FARE UNA BUONA PIZZA

A chi non piace la pizza?
Seguendo i consigli di questo mini corso fotografico, otterrete delle pizze da favola, garantito.
Saranno preparate pizze seguendo 3 modi diversi di cottura: con il forno a legna (in questa pagina), con un normale forno da cucina e con un fornetto apposito per pizza.

pizza

La mia passione per la pizza, prepararla, non solo mangiarla, nacque 20 anni fa, e da allora le ho provate tutte per ottenere delle pizze con i fiocchi.
Guardando 10 ricettari su come fare la pizza, troverete 10 soluzioni diverse, a partire dagli ingredienti.
Io la faccio così: farina, sale, acqua, lievito di birra. Stop nessun altro ingrediente.

Le dosi sono le seguenti:

ogni 1000 grammi di farina tipo "0"
25 grammi di lievito di birra
22 grammi di sale
acqua quanto basta per ottenere un impasto soffice ma che non si attacca alle dita.

Per ogni persona contare 150 grammi di farina, che diventeranno 230 grammi ad impasto ultimato.

Nella pizza la pasta è una delle parti più importanti, seguire accuratamente le dosi consigliate.

Non vi è mai capitato di mangiare una pizza che ai primi morsi pare buonissima, ma rimanere alla fine quasi disgustati, e sentirla poi pesare nello stomaco per diverse ore? Sono proprio l'impasto, oltre agli ingredienti troppo grassi, a fare la differenza! Seguite i miei suggerimenti per otterenere pizze buone ma allo stesso tempo leggere.

Pronti, via!
Far Scioglere il lievito di birra in un bicchiere d'acqua tiepida. Usare i panetti di lievito, non il lievito nelle bustine.
Non bisogna mai fare l'errore di mettere subito il sale assieme al lievito: il sale inibisce la lievitazione. Far sciogliere completamente il lievito.

lievito

<-- NOTA: fai click sulle foto per ingrandirle

Iniziare ad impastare la farina aggiungendo l'acqua in cui si è sciolto il lievito.
Che farina utilizzare? Impastare a mano o con una impastatrice elettrica?
La farina da utilizzare è di tipo "0", meglio se senza marca (stesso risultato ad un prezzo inferiore).
La "manitoba" molto costosa (3 o 4 volte più della farina normale) non garantisce un risultato migliore.
Molti sostengono che l'impasto a mano sia migliore di quello a macchina, secondo me vale l'esatto opposto (perché faticare per un lavoro che gli elettrodomestici possono fare facilmente?). L'importante è che l'impastatrice accetti almeno 1 Kg di farina e che sia facilissima da pulire. Sconsiglio quindi i robot multifunzione che utilizzano una lama per impastare: solitamente impastano poca farina, 250 grammi, e sono ostici da pulire: alla fine si farebbe prima a mano.

impasto

22 grammi di sale, a cui si aggiunge dell'acqua tiepida affinché si sciolga completamente.

sale

Come detto l'acqua con il sale va aggiunta separatamente al lievito.

impasto 2

Aggiungere poi l'acqua fino ad ottenere un impasto morbido ma non troppo: non deve appiccicarsi alle mani.

impasto 3

COTTURA CON FORNO A LEGNA

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Per chi ha la fortuna di poter usare un forno a legna (conosco chi lo ha e lo lascia abbandonato!!), tra breve i trucchetti del mestiere.

Fare tanti panetti da 230 grammi, uno per ogni pizza.

panetto

Bagnare e strizzare un canovaccio.

canavaccio

Appoggiare i panetti su una superficie impermeabile e coprirli con il canovaccio umido: ciò permette che la pasta non diventi secca e favorisce la lievitazione.

canavaccio 2

Dopo almeno 2 ore di lievitazione, meglio 3 o anche 4, le pizze avranno una dimensione doppia rispetto all'impasto iniziale.
Il tempo di lievitazione dipende molto dalla temperatura dell'ambiente, che deve essere di almeno 20 gradi, meglio 30.
I panetti non devono avere nessun punto che presenta parti secche.

Ecco giunti alla cosa apparentemente più difficile, stendere la pizza.
Con piccoli accorgimenti l'operazione diventerà molto semplice:

se possibile stendere la pizza su un piano di legno levigato ma non verniciato, lo preferisco anche al marmo.
assolutamente vietato utilizzare il mattarello: si rovinerebbe la lievitazione.
fare una montagnola di farina sulla quale si appoggerà il panetto da stendere.
stendere la pizza partendo sempre dal centro senza mai schiacciare i bordi.
allargare le mani dal centro verso l'esterno e contemporaneamente ruotare la pizza.
capovolgere la pizza più volte ricreando ogni volta la montagnola di farina sulla quale verrà premuta la pizza.

si ottiene così una pizza rotonda con i bordi più spessi del centro. Il diametro ideale con i 230 gr di impasto e di circa 30 cm.

stendere pizza

Eccoci al momento più semplice, quello di mettere gli ingredienti sulla pizza.
La scelta degli ingredienti è talmente varia ed oggettiva che in teoria si potrebbe mettere di tutto.

Io storco un po' il naso quando mi chiedono una pizza Margherita, o peggio una pizza che ha la passato di pomodoro senza mozzarella.

Tra le pizze che preferisco c'è sicuramente la pizza capricciosa, la focaccia speck e brie, la focaccia con la nutella.

Da sfatare il mito della mozzarella di bufala come ingrediente prelibato per una pizza: la mozzarella di bufala è ottima da mangiare cruda, sopra una pizza perde molto del suo gusto e cola molto.
Le mozzarelle migliori per la pizza sono quelle non molto grasse (18-19% di grasso) e abbastanza umide; pessima la mozzarella che classificano per pizza (quelle a panetti sotto vuoto).

Gli ingredienti solitamente vanno aggiunti prima della cottura. Sono un'eccezione il prosciutto crudo, lo speck, la rucola ed altri ingredienti simili.
La mozzarella va messa da subito.

Nella cottura con forno a legna non serve aggiungere olio.

Solitamente neanche il sale va aggiunto.

pizza capricciosa

Eccoci alla preparazione del forno.
Il forno deve essere acceso, a fuoco vivo, almeno 2 ore prima di mettere le pizze a cuocere.
Il forno è pronto quando le pareti saranno diventate bianche.
All'interno del forno, per facilitare la combustione della legna è meglio che sia presente un cavalletto in ferro su cui appoggiare la legna.

forno a legna 4

Utilizzare uno straccio bagnato per pulire l'interno del forno. Rifare l'operazione dopo 4 o 5 pizze.
Pulendo il forno si evita che le pizze siano piene di pezzetti bruciacchiati nella parte inferiore ed abbassa leggermente la temperatura della base del forno, evitando così che la pizza si bruci. Non siamo in una pizzeria, dove non si deve perdere tempo, stiamo facendo la pizza a casa nostra e per i nostri amici, meglio mangiare pizze che non siano bruciate o sporche.

stendere straccio bagnato

Il kit del perfetto pizzaiolo è composto da 4 pale: una rettangolare per infornare le pizze, una rotonda per farle ruotare ed ottenere così una cottura uniforme, una paletta per raccogliere la brace, una curva per spostare la brace e la legna.

pizza 2

Cuocere la pizza nel forno a legna non è difficile, basta usare piccoli accorgimenti: le pizze vanno cotte con il fuoco sempre vivo. Non è necessario misurare la temperatura del forno, si cuoce a vista.
La temperatura si aggira comunque sui 400 gradi, contro i 250 di un forno da cucina.
Il tempo di cottura è di circa 2-3 minuti in base a dove è posizionata la pizza nel forno.

pizza 3

La pizza è pronta quando i bordi incominciano a bruciacchiarsi. Per garantire una cottura uniforme far ruotare le pizze dentro il forno.

Ecco il risultato finale... da leccarsi le dita!

pizza 1

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	acciughe marinate Tagliate la testa alle acciughe, diliscatele, lavatele bene sotto l'acqua corrente e asciugatele. Mettetele in una teglia irroratele con l'aceto; ... branzino ai peperoni Squamate il pesce, pulitelo dalle viscere interne, lavatelo, asciugatelo e salatelo. Tritate finemente le cipolle, pulite i peperoni e tagliateli ... calamari ripieni di riso Questo piatto va bene da servire anche come piatto unico, essendo da solo un primo, un secondo e contorno. ... crocchette di merluzzo I vostri bimbi non mangiano il pesce? Ecco la soluzione ai vostri problemi. Facili, completi e gustosi. ... dentice al vino bianco Salatelo anche esternamente, pepate, ungetelo con un po' d'olio e bagnatelo con un bicchiere di vino bianco. ... filetti di salmone alla rucola Un'idea originale per cucinare in modo più sfizioso dei semplici filetti di salmone o di trota salmonata. ... filetti di sogliola in carpione Passate i filetti di sogliola nella farina e friggeteli nell'olio; scolateli e fateli asciugare su carta assorbente da cucina. ... filetti di trota con zucchine Con questo piatto rimarrete sicuramente soddisfatti perché con un minimo sforzo otterrete un gran risultato. ... insalata con avocado e gamberetti Lessate i gamberetti per 3 minuti in una casseruola con abbondante acqua bollente salata acidulata con un cucchiaio ... orata al pomodoro Mettele l'orata in una teglia, copritela con la cipolla tagliata a fettine sottili, i pomodori tagliati grossolanamente, il limone tagliato ... orata alle erbe Raschiate la carota, pulite il sedano e il porro, lavateli e sgocciolateli, poi tagliateli a rondelle. ... patè di tonno per decorare cetriolini sott'aceto 2 vasetti di maionese prezzemolo Pulite le patate e 2 carote e lessatele in abbondante acqua ... pescatrice alla nizzarda Lavate e asciugate la pescatrice; in un piatto cospargete il sale e il pepe macinato e fatevi rotolare la pescatrice ... pesce al limone Togliete la pelle e tutte le spine al pesce. Tagliatelo a pezzetti piccoli, metteteli in un colapasta e versateci sopra ... pesce persico all'arancia Sbucciate gli scalogni, tagliateli a spicchietti e fateli stufare in un tegame con un mestolino di brodo per circa 10 ... salmone allo champagne Mondate e tritate gli scalogni. Pulite il salmone, lavatelo, asciugatelo, salatelo e pepatelo. Avvolgetelo in un foglio di alluminio e ... sarago profumato Pulite l'interno del pesce e lavatelo Adagiatelo su un foglio di carta stagnola o oleata e riempitegli l'interno con la ... scaloppe di salmone al pepe verde Raschiate le carote e pulite il porro; tagliateli a listarelle sottili e cuoceteli per 5-7 minuti in un'altra padella con ... seppie con piselli Pulite e lavate le seppie, tagliate i tentacoli ed eliminate la vescichetta del nero. In un tegame scaldate l'olio e ... sgombri alle olive nere Tritate la cipolla e il sedano, dopo averli fatti appassire nell'olio, unitevi i pomodori spezzettati, il prezzemolo tritato e un ... torta al tonno e pomodori Acquistate 16 scaloppe di filetto di tonno spesse ½ cm Sbucciate e tritate le cipolle. Sciogliete il burro in una ... zuppa di cozze Spazzolate e lavate le cozze; mettetele in una padella con mezzo bicchiere scarso di olio, uno spicchio d'aglio, un cucchiaino ...

	antipasto di peperoni Ottimo come antipasto, ma anche come contorno per secondi di carne. Cuocere nel forno a 220° i peperoni per 20 ... bocconcini di patate Lavate le patate senza sbucciarle, mettetele in una casseruola, copritele con l'acqua, salatele e lessatele. ... carciofi al prosciutto Pulite bene i carciofi, togliendo le foglie esterne più dure, il fieno al centro e la parte spinose. ... carote brasate Fate rosolare le cipolline e la pancetta in pochissimo olio. Aggiungete le carote tagliate a rondelle, mescolate e lasciate a ... champignons al gratin Pulite, lavate e affettate sottilmente i funghi. Ponete sul fuoco un largo tegame con il burro, gli scalogni e l'aglio ... crema di asparagi Lessate gli asparagi in acqua bollente salata, sgocciolateli bene, tenetene da parte qualche pezzetto per guarnire e frullate il resto. ... crocchette fantasia Lessate il riso; unitevi la cipolla tritata finemente, l'aglio, la carota, la zucchina e le erbe aromatiche. ... fagottini di asparagi e pancetta Spuntate gli asparagi, eliminando la parta bianca più dura, fateli cuocere a vapore a mezzetti e avvolgeteli nella pancetta a ... fagottini di verza Lavate e lessate le patate con la buccia. Lavate le foglie di verza e scottatele per qualche minuto in acqua ... mousse di carciofi Lessate in acqua bollente salata i cuori di carciofo, scolateli e frullateli con un po' di panna. Trasferite la crema ... patate farcite al provolone Lavate e asciugate le patate, fatele cuocere intere in poca acqua salata per circa 10 minuti. Lasciatele intiepidire, tagliatele a ... peperonata con patate Pulite i peperoni eliminandone semi e filamenti bianchi. Divideteli prima a falde, poi tagliateli a tocchetti obliqui. ... peperoni al forno ... polpettine di melanzane Sbucciate 2 melanzane. Tagliatele a pezzi e lessatele in acqua salata per 3 minuti. Scolatele, strizzatele, e frullatele con un ... rotolini di zucchinie e tonno ... sformato di fagiolini Lessate i fagiolini in acqua bollente e leggermente salata, scolateli e frullateli (lasciandone da parte circa 100 g) e insaporite ... verdure al rosmarino Lessate le patate con la buccia, lasciatele raffreddare, pelatele e tagliatele fette. Raschiate e lessate le carote, poi fatele ... verdure ripiene di riso e carne Per il sugo: 6 cucchiai di olio d'oliva 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 124 ml di brodo di carne ... zucchine al prosciutto Tagliate le zucchine a metà per lungo e cuocetele per 8 min. Tritate il prosciutto e la fontina, frullare l'uovo, ... zucchine alla menta Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a rondelle. In un tegame fate scaldare l'olio, versatevi le zucchine e friggetele. ... zucchine in terrina Spuntate le zucchine, lavatele, asciugatele e tagliatele a fette di 2-3 mm, nel senso della lunghezza; scottatele in acqua bollente ... zucchine tonde ripiene Tagliare a metà le zucchine e svuotarle con un cucchiaino. La polpa estratta farla rosolare in una padella con olio, ...

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Tritate le mandorle grossolanamente e grattugiate la scorza del ... treccia dolce Impastate bene gli ingredienti e lasciate lievitare l'impasto per 20 minuti in un posto caldo fino a quando l'impasto non ... zabaione Mettete il recipiente a bagnomaria e aggiungete il vino, mescolando continuamente con una frusta. Controllate che l'acqua del bagnomaria non ... zuppa inglese Preparate la crema lavorando lo zucchero con i rossi d'uovo, aggiungete poi la farina e, da ultimo, il latte e ...

	crostatine al formaggio Sistemate la farina a fontana sul piano di lavoro; unite un pizzico di sale e l'olio e impastare velocemente versando ... doppia sfoglia ai formaggi Lessate le patate intere per circa 30 minuti, sbucciatele, tagliatele a pezzetti e frullatele con un uovo, i formaggi (tranne ... focaccia ligure Togliere la crosta del formaggio e tagliarlo finemente a dadini. Usando il matterello stendere la pasta dello spessore di circa ... pasta base per pizza Versate acqua e sale all'interno di una fontanella e acqua e lievito nella seconda. Impastate separatamente fino ad ottenere una ... pizza capricciosa Stendete la pasta, guarnitela con i pelati a pezzetti, la mozzarella tagliata a fettine, i carciofini e i funghetti tagliati ... pizza gorgonzola e salsiccia Stendete la pasta sottilissima, guarnitela con la salsa, lasciando un bordo di 2 dita,e sopra a essa il gorgonzola a ... pizza nel forno di casa Mettere la pasta a lievitare dentro una terrina capiente: ricordare che lo spazio occupato dalla pasta dopo la lievitazione sarà ... pizza nel forno G3 Ferrari Vediamo cosa c'è di vero e cosa no, e se è consigliabile o meno l'acquisto. Vediamo i LATI POSITIVI del ... pizza nel forno a legna La mia passione per la pizza, prepararla, non solo mangiarla, nacque 20 anni fa, e da allora le ho provate ... torta di asparagi e fonduta Preparare la pasta: setacciare la farina e disporla a fontana; mettervi al centro il burro a pezzetti, il tuorlo d'uovo, ... torta di formaggio e noci Sbattete le uova rimaste con il parmigiano grattugiato e un pizzico di sale. Unite i caprini schiacciati e il gorgonzola ... torta di spinaci Lessate gli spinaci, scolateli, strizzateli, tritateli e passateli in padella con il burro restante e un po' ...

	come preparare una besciamella senza grumi Per una salsa di media densità, ideale per le lasagne, calcola mezzo litro di latte, 50 g di burro e ... crema pasticcera Versate in una casseruola il latte (meno 2-3 cucchiai) con il baccello di vaniglia o con la scorza di limone, ... crespelle (crepes) Lasciate riposare per mezz'ora in frigo e mescolare prima dell'utilizzo. Per preparare le crespelle occorre ungere una padella antiaderente con ... pan di spagna Sbattete i tuorli con lo zucchero e con un pizzico di sale; quando saranno chiare e spumose unite poco alla ... pasta all'uovo Per tagliare la pasta a tagliatelle arrotolate i pezzi di sfoglia, dopo averli bene infarinati, e poi tagliateli a striscioline ... pasta brisèe Lavorate la farina e il burro fino ad ottenere delle grosse briciole, formate ancora la fontana dove verserete al centro ... pasta frolla Lavorate grossolanamente gli ingredienti, aggiungete poi lo zucchero, l'uovo e il tuorlo Amalgamate il tutto fino ad ottenere una pasta ... pesto alla genovese Unite poi i due formaggi e quando il composto sarà omogeneo incorporate l'olio a filo sempre mescolando. ... salsa bolognese (ragù) In una casseruola fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota con il burro e la pancetta, alzate la ... salsa di pomodoro a pezzi In una padella antiaderente mettete l'olio e due spicchi di aglio schiacciati e lasciate imbiondire a fuoco basso. ... salsa di pomodoro fresco In una casseruola fate imbiondire la cipolla tritata con l'olio e aggiungete poco dopo i pomodori e il basilico ...

curiosità su	cucinare alla griglia Cottura a contatto Le griglie a contatto sono piastre che vengono arroventate, a gas o a corrente elettrica, e messe ... speciale bellezza Effetto lifting Sfruttate la proprietà rassodanti dell'albumina di cui è ricco il bianco dell'uovo. Montate a neve 2 albumi, aggiungete ... tutto sullo scalogno Quando lo soffriggete nel burro o nell'olio, ricordatevi di tenere il fuoco basso per evitare che bruci: il suo profumo ... una fetta di ananas per digerire Diversamente da altra frutta, l'ananas contiene solo saccarosio e non altri tipi di zuccheri, il che ne fa un alimento ... vitamine Dove troviamo le vitamine necessarie per la nostra salute? Vitamina A E' fondamentale per il buon funzionamento della retina, per ...

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